Evaluación fisicoquímica, nutrimental y sensorial de aderezo de cebolla, espinaca, proteína de soya texturizada y espirulina

Resumen

Los aderezos son productos de composición aceite-agua con 30% a 80% de aceite vegetal comestible, que tienen como propósito sazonar y aromatizar los alimentos. Con el fin de evaluar su perfil fisicoquímico, nutrimental y el grado de aceptación por los consumidores, se formuló un aderezo con base de cebolla, espinaca, proteína de soya texturizada y espirulina. Para su elaboración se utilizaron productos libres de proteína animal. Por análisis fisicoquímicos se obtuvieron: humedad, sólidos totales, proteína, grasa, pH y ceniza. Con base en el Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes se obtuvo su composición nutrimental. El análisis sensorial se realizó aplicando una prueba subjetiva con escala hedónica de 1 a 5 por 100 jueces no entrenados. Se obtuvo un aderezo de sabor salado, textura cremosa y aceitosa, con un olor aliáceo y de color verde claro. Humedad 22,23%, pH 6,06. 2,3g de proteína, 1,3g de fibra, 311mg de sodio, sin azúcares. Se determinó un 83% de grasa, mayor al descrito en la definición del producto. La aceptación global del producto fue del 88,75%. En conclusión, se obtuvo un producto con porcentajes satisfactorios de aceptación, sin embargo, con un contenido de grasa elevado que puede ser un punto negativo para su comercialización.