Estudio del control de Listeria monocytogenes en emulsiones modelo aceite/agua adicionadas con bagazo de lima y un tratamiento térmico de subpasteurización

Resumen

Listeria monocytogenes es un microorganismo patógeno y psicrótrofo, que no forma esporas [3], es una bacteria ubicua y tiene una resistencia a tratamientos térmicos, mayor a otras bacterias indicadoras [3].  Además, la bacteria puede provocar la contaminación de los alimentos en cualquier etapa de la cadena alimentaria.  En este estudio se evaluó el control significativo de L. monocytogenes en emulsiones modelo aceite/agua adicionadas de bagazo de lima dulce y sometidas a un proceso térmico de subpasteurización de 55°C/45 min.  Se empleó un diseño completamente aleatorizado para evaluar el efecto de las variables fijas: concentración de AOL  (2%, 4% y 6%) y la concentración de bagazo de lima dulce ( 0 g/mL, 0.025 g/mL y 0.05 g/mL).  En cada tratamiento se adicionaron diferentes volúmenes de soluciones amortiguadoras de fosfato-citrato a pH 4,6 y 8. En estos tratamientos se adicionó el cultivo de L. monocytogenes. Todos los tratamientos se mantuvieron en condiciones en calentamiento a 55°C durante los tiempos de estudio. Las cuentas microbianas se realizaron con la técnica de gota en medio de cultivo TSA. La Tabla 1 muestra los resultados del análisis estadístico de ANOVA para el estudio sobre el control significativo de L. monocytogenes en sistemas modelo de emulsiones aceite/agua. En los tres sistemas de estudio a los valores de pH 4, 6 y 8 se observó un efecto altamente significativo del modelo de estudio sobre la variable respuesta. La Figura 1 muestra el tratamiento a pH 4, se observa una reducción significativa en las poblaciones de L. monocytogenes a partir de tiempo de tratamiento térmico a 55°C, de los 15 min (Prueba de Duncan, P<0.05) de estudio para las emulsiones modelo adicionadas de bagazo de lima dulce. En este sistema no se observó un efecto significativo (Prueba de Duncan,  P<0.05) de la concentración del aceite de olivo sobre las poblaciones de L. monocytogenes.  El bagazo de lima tuvo un efecto significativo (prueba de Duncan, P<0.05) sobre la reducción de las poblaciones de L. monocytogenes, hasta valores de 2.98 ciclos logarítmicos a una concentración de BLD de 0.05 g/mL.  En las emulsiones a pH 6 y 8 se observó una reducción significativa de la concentración de L. monocytoenes por efecto de la concentración de aceite de olivo. En las condiciones experimentales evaluadas se encontró una reducción significativa de L. monocytogenes NCTC 11994 para algunos tratamientos. Los tratamientos