Una Evaluación de la calidad microbiológica de establecimientos de venta de carne en el Mercado Juárez de Autlán: calidad sanitaria en carnicerías

Resumen

Introducción: El mercado Juárez de Autlán  es el principal abastecedor de materias primas de la ciudad, entre ellas, los cárnicos,  es de suma importancia que su venta no represente un riesgo para el consumidor. Es necesario conocer si la calidad microbiológica es adecuada, para implementar posteriormente programas de mejoramiento del manejo higiénico. Objetivo:  evaluar la calidad microbiológica de los establecimientos de venta de carne rojas en el mercado Juárez de Autlán.  Metodología: Se realizó un estudio observacional, descriptivo y transversal, con un muestreo de superficies vivas (manos) e inertes (básculas). Se tomaron muestras de forma aleatoria con el método de esponja, se etiquetaron, y para conservación y transporte se usaron hieleras a temperatura menores a 30 grados. Para la inoculación se utilizaron placas de detección rápida y se incubaron a una temperatura de 35 grados centígrados durante 24 horas. Resultados: la mayoría de las carnicerías participantes sobrepasaron los límites de UFC de Bacterias Mesofílicas Aerobias permisibles por la Norma Oficial para superficies vivas e inertes. En cuanto a microorganismos coliformes, las superficies muestreadas, se observó que todos los establecimientos sobrepasan los límites permitidos, lo que puede indicar que no hay un adecuado lavado de manos previo al manejo de la carne para venta igual que en las BMA. Conclusiones: La calidad microbiológica de las carnicerías es deficiente, se recomienda capacitación a los manipuladores de alimentos.