Combinación de tratamientos térmicos y nisina en Concentraciones Parcialmente Bactericidas (PBCs) sobre Listeria monocytogenes NCTC 11994 en un gel modelo

Resumen

Diversos alimentos como los geles de surimi, elaborados de proteínas de pescado, tienen una estructura molecular donde la fase continua es sólida y la dispersa es líquida. Los geles presentan una densidad similar a los líquidos, sin embargo su estructura se parece más a un sólido. Para formar los geles se emplean tratamientos térmicos de alrededor de 40°C – 80°C [1].  Esta condición puede emplearse para el diseño de procesos de conservación con bacteriocinas como la nisina, que pertenece al grupo IIa y tiene la característica de tolerancia al calor. Esta propiedad, ha sido poco estudiada aún cuando puede tener un alto potencial de aplicación en alimentos. El objetivo del esta investigación fue evaluar la actividad antimicrobiana de la nisina en valores de PBCs (Concentraciones parciales bactericidas) a una temperatura de subpasteurización de 52.5°C en un gel modelo sobre el control de Listeria monocytogenes NCTC 11994.  La mayor reducción de la abcteria control se observó a los 30 min con una reducción desde una población inicial de 6 ciclos a valores < 2 ciclos logarítmicos. De acuerdo con el análisis de la prueba de Bonferroni se observó una diferencia altamente significativa entre los tratamientos control (0 mg/L de nisina) y las muestras con nisina en los diferentes tiempos de estudio. Se muestra que a concentraciones (CPBs) de 200 mg/mL y 300 mg/mL se obtuvo la mayor reducción de las poblaciones de Listeria monocytogenes hasta alcanzar una inhibición de toda la población (30 min) de Listeria monocytogenes que inicialmente tenía una concentración de 6 ciclos logarítmicos.  La combinación de nisina y temperaturas de subpasteurización puede emplearse para el control significativo de Listeria monocytogenes.