Análisis sensorial descriptivo de un producto no perecedero elaborado con filete de pez león (Pterois volitans L.)

Nelly Bardales-Echeverría; Virginia Pérez-Flores; Luis Chel-Guerrero; David Betancur-Ancona; Santiago Gallegos-Tintoré

doi:10.32870/rayca.v3i3.9

Nelly Bardales-Echeverría Facultad de Ingeniería Química, Universidad Autónoma de Yucatán
Virginia Pérez-Flores Facultad de Ingeniería Química, Universidad Autónoma de Yucatán
Luis Chel-Guerrero Facultad de Ingeniería Química, Universidad Autónoma de Yucatán
David Betancur-Ancona Facultad de Ingeniería Química, Universidad Autónoma de Yucatán
Santiago Gallegos-Tintoré Facultad de Ingeniería Química, Universidad Autónoma de Yucatán

DOI: https://doi.org/10.32870/rayca.v3i3.9

Palabras clave: Pez león, producto no perecedero, evaluación sensorial, atributos sensoriales

Resumen

El pez león, es considerado una especie invasora en las costas de Yucatán y el Caribe mexicano. Por ello, es importante el desarrollo de elementos que faciliten su aprovechamiento y caza, y fomenten su consumo y el desarrollo económico. El objetivo del presente trabajo fue evaluar los atributos sensoriales mediante un análisis descriptivo de un producto no perecedero envasado en frascos de vidrio, el cual fue elaborado a base de filete de pez león. Los atributos para el sabor fueron: dulce, pescado/sardina, jitomate, especias, aceite, para el olor: pescado, pescado/sardina, especias, para el color: beige, café, rojo, y para la textura: fibrosa, seca jugosa, suave, firme y granulosa. Se encontraron similitudes con nivel de confianza superior al 95 % en los atributos de olor (pescado), color (café), sabor (dulce, pescado/sardina, aceite) y textura (fibrosa, seca, jugosa, suave, firme, granulosa) entre el producto elaborado con pez león y el producto comercial o de referencia. El principal aporte del presente proyecto consiste en generar una alternativa para el aprovechamiento y aceptación sensorial de los consumidores de un producto elaborado a partir de esta especie invasora que tiene un gran impacto ambiental en la región.

Citas

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