Valoración de los efectos de la inclusión de tres edulcorantes y el reemplazo parcial de grasa, sobre las propiedades físicas, textura y sensoriales de un pan tipo muffin
Resumen
Se evaluó el efecto de una mezcla de edulcorantes (Palatinosa®, Isomalt y Maltitol) y reducción de grasa (mantequilla y aceite vegetal), sobre la textura (volumen, dureza, masticabilidad) y características sensoriales de un pan tipo muffin. Una formulación control (C) se modificó para desarrollar 5 formulaciones con reemplazo de sacarosa por una mezcla de edulcorantes y reducción de grasa (menos margarina, sin aceite vegetal o adición de inulina). Se evaluó gravedad específica de la masa, volumen, volumen específico, perfil de textura y propiedades sensoriales de los muffins horneados. Los resultados se analizaron mediante ANOVA con un 95% de confianza. El volumen de los muffins fue menor en las formulaciones con sustituto de azúcar que en el control, excepto la muestra reducida en grasa (P2); coincidiendo con los análisis de la masa. La mezcla de edulcorantes incrementó la masticabilidad de los muffins. Las formulaciones con inulina (P3 y P5), presentaron mayor dureza, masticabilidad y contenido de humedad que el resto de las muestras. La percepción sensorial fue favorable para las muestras con mezcla de edulcorantes mientras que, las formulaciones con reemplazo parcial de grasa obtuvieron menor aceptación por los consumidores. La inclusión de inulina afectó la textura, características sensoriales y aceptación.
Citas
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