Formulación de una bebida láctea con guanábana como estrategia nutricional para mejorar la ingesta de zinc y calcio en adultos jóvenes colombianos
DOI:
https://doi.org/10.32870/rayca.vi0.117Palabras clave:
industria de alimentos, valor nutricional, liofilización, seguridad alimentaria, necesidades nutricionalesResumen
Introducción. El zinc y el calcio son micronutrientes críticos en Colombia, la oferta de productos generados por la industria no aporta soluciones para mejorar la situación nutricional actual, caracterizada por la deficiencia de estos micronutrientes. Objetivo. Formular una bebida láctea con guanábana como alta fuente en zinc y buena fuente de calcio para población colombiana de 19 a 30 años en riesgo de deficiencia nutricional. Materiales y métodos. El desarrollo estuvo dividido en tres etapas: validación de la información para el desarrollo de las formulaciones, diseño experimental de las formulaciones, evaluación sensorial con panel entrenado. Se desarrollaron 3 formulaciones, 2 con guanábana fresca y 1 con guanábana liofilizada donde fueron evaluadas con un panel sensorial entrenado los atributos de homogeneidad, olor láctico, sabor a guanábana, sabor lácteo, sabor dulce y viscosidad. Resultados. La bebida que contenía la guanábana liofilizada fue el producto con mayor aceptación en todos los atributos sensoriales evaluados, convirtiéndose en el resultado final con un cubrimiento de zinc esperado. Conclusiones. Se obtuvo una bebida láctea con sabor a guanábana, de gran aceptabilidad por un panel sensorial experto, que cubre los requerimientos de zinc para el día a día de la población colombiana de 19-30 años.
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