Calidad sensorial de cortes de carne bovina provenientes del Urabá Antioqueño bajo análisis descriptivo cuantitativo
DOI:
https://doi.org/10.32870/rayca.vi0.115Palabras clave:
análisis sensorial, bovinos, carne de res, cortes de carne, evaluación hedónica, maduración, métodos de cocción, panel sensorial.Resumen
El análisis sensorial de alimentos es una herramienta que permite caracterizar y establecer criterios para el control de calidad de un alimento permitiendo establecer y mantener la calidad alimentaria desde la producción hasta el consumo final de un producto. Objetivo. Determinar las diferencias en la calidad sensorial de siete nuevos cortes del tren delantero de canales bovinas provenientes del Urabá Antioqueño (brazo, cos-tilla-flanco, diafragma, lomo, antebrazo, nuca y pecho) clasificadas en 3, 4 y 5 estrellas, sometidos a maduración y a tres métodos de cocción. Métodos. Para el análisis sensorial se empleó la metodología descriptiva cuantitativa con la participación de 10 panelistas quienes describieron atributos de apariencia, color, olor, sabor y textura. El análisis de la información se realizó a través de la estadística descriptiva básica e inferencial mediante la aplicación de pruebas estadísticas no paramétricas. Resultados. Se obtuvieron diferencias estadísticamente significativas en los atributos evaluados para los siete cortes clasificados en las tres categorías por estrellas, pudiendo establecer la influencia de la maduración y los métodos de cocción sobre características de importancia para el consumidos. Conclusiones. Fue posible aproximarse al perfil sensorial de los cortes de carne bovina obtenidos del cuarto delantero de las canales seleccionadas del Urabá Antioqueño, permitiendo resaltar que la calidad de los siete cortes varía significativamente entre ellos, el atributo con mayor variación con respecto a la maduración fue la dureza, una de las características principales que influye en la textura y en la selección final que hacen los consumidores del producto.
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