Comparación de diferentes tratamientos antimicrobianos en la descontaminación de carne cruda de cabeza y mejilla de res

Resumen

A nivel mundial Escherichia coli es reconocida como uno de los principales patógenos transmitidos por
alimentos, siendo el agente causal de cientos de brotes anualmente [1-4]. En reportes recientes se estima
que E. coli O157:H7 es la responsable de más de 63000 casos de enfermedad en los Estados Unidos
anualmente [5]. El Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria de los Estados Unidos (FSIS por sus
siglas en inglés) reconoce los serogrupos O157, O26, O45, O103, O111, O121 y O145 de E. coli productora
de toxina Shiga (STEC) como adulterantes en carne no intacta de res, por lo que su control en los
establecimientos de sacrificio y plantas de procesamiento de carne es sumamente importante [6,7].
La carne de res puede contaminarse con STEC durante el sacrificio y procesamiento del animal. El
posicionamiento de la canal durante el sacrificio puede permitir que microorganismos presentes en las
superficies de la canal migren a la cabeza [8,9]. En la industria de la carne se han diseñado y estudiado
diferentes métodos para reducir eficazmente la contaminación microbiana en los cortes primarios y
subprimarios [10-14]. Sin embargo, no muchos estudios se centran en el uso de estas intervenciones en
cortes de carnes no tradicionales o menudencias. Delmore et al. [13], evaluaron el uso de diferentes
tratamientos antimicrobianos en la descontaminación de carne de mejilla, intestino, labios, hígado, rabo y
lengua de res, mediante dos métodos de aplicación (aspersión e inmersión). De los antimicrobianos
estudiados, tanto el ácido láctico (LA) como el acético (AA) ambos a una concentración de 2%, redujeron
organismos mesófilos aerobios en 5 de las 6 variedades de carne estudiadas de 0,7-2,6 ciclos logarítmicos
por cualquiera de los métodos de aplicación, mientras que la inmersión en agua caliente (AC) resultó en
reducciones de 1.1-1.4 ciclos logarítmicos en los mismos tipos de carne. [13].
En otro estudio, se evaluó la efectividad de diferentes sustancias antimicrobianas para reducir E. coli
O157:H7 inoculada en carne de cabeza y mejilla de res utilizando una cabina de lavado de cabezas de
bovinos [11]. Los tratamientos antimicrobianos evaluados en ese estudio incluyeron AC, LA, FreshFx ® (FF,
antimicrobiano comercial), agua oxidante electrolizada ácida y alcalina y agua ozonizada (OZ), los cuales
resultaron en reducciones en el recuento de E. coli O157:H7 de 1,72, 1,52 y 1,06 log UFC/cm2 para AC, LA
y FF respectivamente, mientras que las reducciones obtenidas con EO y OZ fueron menores a 0,50 log
UFC/cm2 [11].
El uso a nivel industrial de intervenciones antimicrobianas en la reducción de patógenos en cortes de carne
no tradicionales, entre estos la carne cabeza y mejilla de res, no ha sido ampliamente estudiado o
implementado. El objetivo del presente estudio es examinar la aplicación de intervenciones antimicrobianas
comúnmente utilizadas en el tratamiento de canales de res [ácido láctico (LA), ácido peroxiacético (PAA),
ácido peroxiacético acidificado (aPAA) y 1,3-dibromo-5,5-dimetilhidantoína (DBDMH)] en la reducción de
sustitutos de STEC en la carne fresca de cabeza y mejilla de res durante el procesamiento de la misma.