Secado por aspersión de jugo de litchi enriquecido con Bifidobacterium animalis ssp. lactis utilizando un agente acarreador de bajo costo

Resumen

El litchi (Litchi chinensis Sonn.) es miembro de la familia Sapindaceae, y es una de las frutas subtropicales
más importantes en todo el mundo. Este fruto tiene el tamaño de una fresa, su cáscara es firme como de
papel grueso de un atractivo color rojo intenso. La carne al interior tiene un color blanco perla de aspecto
gelatinoso fume y es apreciada por su excelente sabor que se debe a una combinación ideal entre
componentes dulces y agrios; se come en estado fresco, congelado, enlatado o seco [1].
Este fruto se ha introducido recientemente en el mercado internacional y ha registrado un continuo
crecimiento de su demanda. En la actualidad los principales productores a nivel mundial son China, Israel,
Australia, Tailandia, India, Vietnam, México y algunos países de África, así como de Centro y Sudamérica.
Se estima que el 95 % del área cultivada se encuentra en Asia y tan solo China abarca el 70% de la
producción mundial. En México se tiene registrada una superficie de 3,571 ha, en las que se producen
18,062 ton. Así mismo, son al menos 14 estados de la república donde se tienen condiciones adecuadas de
precipitación, vientos y temperaturas que permiten el cultivo de este frutal [2,3].
Se reconoce a este fruto como un producto de alto valor comercial, por su sabor, textura y color únicos.
Además, se sabe que tiene grandes cantidades de compuestos fenólicos, que son fuentes potenciales de
antioxidantes naturales, tanto en su pulpa como en sus semillas. La pulpa de litchi también exhibe excelentes
actividades antioxidantes y en su pericarpio se ha encontrado un gran contenido de antocianinas, que son
las responsables de su color rojo. Este fruto también es una excelente fuente de vitamina C y se sabe
contiene alrededor de 43 compuestos aromáticos volátiles [3-6].
La problemática que se tiene con este fruto es que durante su almacenamiento ocurre el pardeamiento de
su pericarpio, afectando su atractivo visual ante el consumidor y la calidad del producto. Este es un problema
que se atribuye a la pérdida de agua que sufre el fruto, los cambios de pH, la descomposición de
antocianinas, la acción de las propias enzimas y el crecimiento microbiano. Este cambio empieza a notarse
durante las primeras 12 horas posteriores a la recolección del fruto y se va acentuando hasta las 24 horas.
Se estima que estos cambios de apariencia generan pérdidas del 25 al 30%. Ante esta problemática se han
planteado diferentes estrategias enfocadas en disminuir las mermas del fruto durante su almacenamiento y
extender su vida de anaquel. Entre las técnicas se encuentran la inmersión en soluciones ácidas, tratamiento
con agua caliente, fumigación y recubrimiento con quitosano, así como el empaquetamiento en atmósferas
modificadas y el almacenamiento en frío. Incluso con el uso de estos tratamientos se logran tiempos de
almacenamiento de 20 a 30 días [3].
Otra alternativa para obtener un mayor aprovechamiento de la Litchi y disminuir las pérdidas del fruto, es
poder procesarlo inmediatamente a su recolección para extraer su jugo y tener una bebida. Además, el jugo
puede secarse para recuperar compuestos de alto valor agregado. En este sentido, se han realizado
estudios de jugo de litchi enriquecido con microorganismos probióticos, para obtener una bebida funcional.
Se logra así un efecto sinérgico entre los beneficios del jugo de litchi y el aporte al cuidado de la salud que
dan los probióticos. Estudios recientes, proponen el secado por aspersión para la encapsulación de
Lactobacillus casei en jugo de Litchi, empleando agentes acarreadores como maltodextrina y goma arábiga.
Los resultados muestran buena sobrevivencia de los microorganismos, así como la conservación de compuestos aromáticos del litchi [6]. Este tipo de alternativas no solo ayudarían a reducir las pérdidas,
debido al procesamiento inmediato del litchi, sino que además le daría un valor agregado al fruto
proponiendo un producto funcional sabor litchi, que podría ser comercializado.
Bajo esta perspectiva, el presente trabajo busca evaluar las mejores condiciones del proceso de secado por
aspersión para la obtención de polvos de litchi enriquecidos con Bifidobacterium animalis ssp. lactis,
empleando como agente acarreador leche comercial baja en grasa (0.5%). Cabe señalar que este agente
encapsulante ha mostrado, en otros estudios, ser adecuado para este tipo de microorganismos y tener un
bajo costo respecto a otros acarreadores.