Análisis de varianza para la caracterización de diferentes tipos de tequila, utilizando espectroscopia Raman

Resumen

Uno de los principales factores de riesgo para la salud es la ingesta de alcohol. Anualmente, en el continente
americano aproximadamente 85,000 personas mueren a causa del consumo de alcohol. Del 80% de las
defunciones por motivo de alcohol ocurridas en tres de los países más poblados (Estados Unidos, Brasil y
México), este ultimo tuvo un 18.4% [1].
Una bebida alcohólica es aquella que contiene un compuesto químico llamado etanol, el cual es un líquido
incoloro e inflamable. En muchos países, los alcoholes se consumen legalmente y existen leyes que regulan
su producción, venta, consumo y composición. Las bebidas alcohólicas también poseen más de 1000
componentes distintos, entre los cuales se encuentran los aditivos y los contaminantes, mismos que
contribuyen en su calidad de distintas formas. Algunos de estos componentes como los ésteres son
beneficiosos porque mejoran las propiedades sensoriales del producto final; por otro lado, los compuestos
de carbonilo resultan perjudiciales debido a que pueden ser potencialmente carcinógenos [2].
Las bebidas alcohólicas se dividen en tres tipos según el material fermentable que se utiliza y el método
por el cual se procesa el material: cerveza, vinos y bebidas destiladas o licores. La graduación alcohólica
en bebidas elaboradas de la fermentación (vino, cerveza, sidra, hidromiel y sake) y la destilación (licores
como brandy, whisky, tequila, ron, vodka, etc.), no suele exceder los 15 grados. El contenido de alcohol
puede variar de un 3% al 45%, dependiendo del tipo de bebida [3].
El tequila es una bebida alcohólica típica en México, que se produce como resultado de la fermentación de
la planta de agave tequilana Weber variedad azul conocida como agave azul, la cual se elabora
principalmente en el estado de Jalisco; sin embargo, algunas regiones de los estados de Michoacán, Nayarit,
Tamaulipas y Guanajuato también poseen las denominaciones de origen del tequila [4].
Entre los tipos de tequila, se encuentra el tequila 100% agave, lo cual quiere decir que el 100% de sus
azúcares provienen del agave; y el tequila mixto, una bebida alcohólica en la cual el 51% de sus azúcares
provienen del jugo de agave y el 49% restante de otra fuente como la caña de azúcar. Asimismo, existen
otras clasificaciones que van de acuerdo con las características que adquiere la bebida durante el proceso
de maduración en barricas de madera de roble, estas se catalogan en cinco clases: 1) Blanco (plata):
producto sin aditivos y cuyo contenido de alcohol se ajusta en dilución con agua; 2) Joven (oro): producto
resultante de la combinación ya sea de tequila blanco con aditivos o de tequila blanco con añejo y/o añejo
y/o extra añejo; 3) Reposado (envejecido): producto que se somete a un proceso de envejecimiento de dos
meses; 4) Añejo (extra envejecido): producto que se somete a un proceso de envejecimiento de un año y 5)
Extra añejo (ultra envejecido): producto que se somete a un proceso de envejecimiento de al menos tres
años [5].

El uso de barriles de madera para la maduración de la bebida destilada tiene la finalidad proporcionarle
características fisicoquímicas como aroma, sabor y color. Durante las distintas etapas del proceso de
producción de las bebidas alcohólicas se producen compuestos volátiles y semivolátiles como resultado de
transformaciones bioquímicas, los cuales son los responsables del sabor y aroma de dichas bebidas como
el tequila [6]. De acuerdo con el tiempo de maduración de la bebida se generan diferentes sabores que son
buscados y apreciados por el consumidor y con esto elevan su costo, por lo cual es importante garantizar
la composiciones de este producto.
Por tal motivo metodologías de referencia como el HPLC (cromatografía liquida de alta presión) , sin
embargo es invasiva, destructiva y requiere de periodos largos para su análisis, como alternativas a esta,
se encuentra, la técnica analítica conocida como espectroscopia Raman la cual ofrece ventajas como un
análisis rápido no destructivo, proporciona información específica de compuestos, tiene un gran potencial
para el análisis multicomponente y requiere poca preparación de la muestra, permitiendo un análisis en el
lugar de consumo [7].
Así pues en este trabajo, la espectroscopia Raman y análisis de varianza (ANOVA) se emplearán para
realizar un análisis en muestras de tres distintos tipos de tequila: blanco, reposado y extra añejo; con el fin
de encontrar diferencias significativas entre los datos y con ello se logre caracterizar cada uno de los
tequilas.