Crecimiento de Salmonella y Escherichia coli en fermentación de té verde y piloncillo con Thauera

Resumen

La elaboración de kombucha se realiza mediante la fermentación de té verde, enriquecido con azúcar
estándar. A la bebida kombucha se le han atribuido diversas propiedades, entre las que se encuentra
se capacidad antimicrobiana al igual que todas las bebidas fermentadas, además de propiedades
anticancerígenas y para el control de la diabetes [1].
La fermentación se lleva a cabo de manera habitual con el SCOBY (del inlges: Symbiotic Colony Of
Bacteria and Yeast) el cual es un consorcio de baterías y levaduras, dentro de las cuales se han
identificado bacterias acido acéticas (Acetobacter xylinum, Acetobacter xylinoides y Bacterium
gluconicum) y levaduras (Schizosaccharomyces pombe, Saccharomyces ludwigii, Zygosaccharomyces
rouxii, Candida spp. y Pichia spp.). Durante la fermentación se generan ácidos orgánicos siendo el
acético el principal ácido, además de etanol con una concentración maxima de 5.5 g/L [2].
El tepache es una bebida fermentada tradicional mexicana, elaborada con cascara piña y piloncillo
básicamente, pudiendo tener canela o clavo dependiendo la receta y tradición. La cascara de piña le
confiere los microorganismos que va a realizar la fermentación alcohólica y acética en la cual actúan
diferentes microorganismos como lo son bacterias (lácticas: Lactobacillus lactis ssp; Acéticas:
Acetobacter y Enterobacteriacea) y levaduras (Saccharomyces cerevisiae) por lo que le confiere un
interés biotecnológico. Un buen tepache debe tener un pH de 4-6, con un grado bajo en alcohol (menor
al 1%), un olor dulce y además de un color café oscuro. El piloncillo es la principal fuente de nutrientes
en el medio, la canela y el clavo le confieren un sabor especifico además de sustancias antimcrobianas
que pueden inhibir el crecimiento de microorganismos no deseados durante la fermentación.
Durante la fermentación de bebidas fermentadas no destiladas se generan una diversidad de
compuestos antimicrobanos dentro de los cuales están los ácidos orgánicos y el etanol. Por eso las
bebidas fermentadas se consideran inocuas y aptas para su consumo, además de ser utilizadas para
preservar los alimentos por un largo periodo de tiempo. Las baterías patógenas han evolucionado y la
multirresistencia es uno de los principales problemas que se tiene actualmente, además el no aplicar las
buenas prácticas de elaboración al momento de preparar las bebidas de manera casera aumentan el
riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos.
El presente trabajo tiene como objetivo el estudio del crecimiento de Salmonella y E. coli en un medio
de cultivo a base de té verde y un medio a base de piloncillo en presencia de Thauera aislada del SCOBY
de kombucha artesanal.