Bioprospección de Bacillus spp para la producción de proteasas con potencial aplicación en alimentos

Resumen

Los microorganismos en la industria alimentaria son de gran importancia ya que pueden ser utilizados como
probióticos adicionados a alimentos o para la preparación de alimentos como yogurt, queso, cerveza, vino,
champagne y licores, así como para la obtención de nutrientes específicos. Generalmente, los
microorganismos más utilizados son las bacterias acidolácticas (BAL) que incluyen a los géneros
Lactobacillus, Bifidobacterium, Estreptococcus, entre otros. Muchos de los efectos benéficos que confieren
estos microorganismos es debido a la amplia gama de enzimas que producen, las cuales, son capaces de
generar diferentes metabolitos de interés que se pueden adicionar a los alimentos, otorgándoles
propiedades funcionales y probióticas. Otros microorganismos que poseen una alta capacidad de producir
diversas enzimas de interés alimentario son las bacterias del género Bacillus.
Las bacterias del género Bacillus son bacilos Gram positivos formadores de endosporas. El género Bacillus
cuenta con aproximadamente 60 especies que se pueden encontrar principalmente en el suelo. Las
diferentes especies de Bacillus sintetizan un alto nivel de enzimas proteolíticas durante su crecimiento. La
especie más estudiada es B. subtilis que secreta en su mayoría serinproteasas, pero también se ha
comprobado que las especies de Bacillus pumilus Bacillus pseudofirmus, Bacillus clausii, Bacillus
megaterium, Bacillus patagoniensis, Bacillus laterosporus, Bacillus proteolyticus, Bacillus circulans, Bacillus
cereus, Bacillus licheniformis, Bacillus halodurans, entre otras especies, son capaces de secretar una amplia
gama de proteasas [1].
Las enzimas producidas por microorganismos bacterianos son de gran importancia en los alimentos debido
a su alta capacidad hidrolítica. En la actualidad las enzimas son consideradas aditivos alimenticios, ya que
modifican distintas características como su apariencia, textura, aromas, sabores, etc. [2]. Las proteasas
representan aproximadamente el 60% de ventas totales de enzimas en el mundo. Estas enzimas hidrolíticas
rompen los enlaces peptídicos de las proteínas permitiendo la obtención de péptidos bioactivos con
diferentes aplicaciones en alimentos y salud. Los péptidos bioactivos cuentan con un alto valor nutricional y
son benéficos para la salud humana como antioxidante, antihipertensiva, hipocolesterolémica,
antimicrobiana, etcétera. De igual manera, las proteasas pueden ser utilizadas para la producción de
hidrolizados de proteínas utilizados en dietas para infantiles o adultos enfermos. Esta dieta logra ser
absorbida en el intestino sin una digestión previa en el estómago [3, 4]. Por todo lo anterior, el presente
trabajo tiene como objetivo evaluar la producción de enzimas proteasas de Bacillus spp provenientes de
suelo agrícola para aplicaciones en la industria de los alimentos.