Método para la detección y cuantificación de Vibrio parahaemolyticus en el proceso de camarón

Resumen

Las enfermedades transmitidas por alimentos asociadas a bacterias patógenas son un problema creciente
a nivel mundial. Como muchos otros alimentos, los pescados y mariscos están asociados a la mayoría de
las bacterias patógenas comunes, pero también a todas aquellas que se encuentran de forma natural en los
ambientes marinos, como Vibrio parahaemolyticus [1]. El camarón es uno de los productos marinos más
importantes en términos de valor comercial y que además muestra un patrón de consumo creciente a nivel
mundial. Por otro lado, V. parahaemolyticus es el principal agente causal de enfermedades
gastrointestinales asociadas al consumo de mariscos [2]. La detección de este patógeno durante el proceso
antes de llegar al consumidor es importante para garantizar la inocuidad del producto y el cumplimiento de
normatividad nacional e internacional. Actualmente, la mayor parte de los criterios sanitarios para productos
marinos incluyen la detección y cuantificación de Vibrio parahaemolyticus. Misma que varía para la parte
comestible de los crustáceos frescos, refrigerados o congelados desde 100 NMP/g en Europa a 1x104
MPN/g en EE.UU. y México.
La importancia del desarrollo de métodos confiables y rápidos para detectar y cuantificar patógenos en
alimentos que ayuden a garantizar la inocuidad del producto es indiscutible. Los métodos tradicionales
dependientes de cultivo requieren de mucho tiempo para la identificación. Pues, normalmente necesitan
etapas de enriquecimiento y aislamiento de colonias antes de llegar a la identificación bioquímica y
serológica de la bacteria. Todo este proceso, en el caso de V. parahaemolyticus y otros patógenos, puede
llegar a durar hasta dos semanas. En términos de tiempo, éstos métodos no siempre son adecuados para
la industria procesadora de alimentos. El uso de metodologías independientes de cultivo como la reacción
en cadena de la polimerasa (PCR) para la identificación bacteriana es común en laboratorios de
investigación. También, han sido incluidas, por algunos países como opción en los métodos oficiales para
la identificación de colonias previamente asiladas, como en el caso de especies patógenas de Vibrio [3].
Actualmente, el uso de PCR en tiempo real (qPCR) para detectar y cuantificar patógenos es una opción muy
precisa [2], pero que requiere de equipo muy costoso y no es una opción real para análisis de rutina en la
industria pesquera. Por otro lado, los métodos basados en la amplificación del ADN por PCR de punto final
combinados con una etapa de enriquecimiento, son más sensibles, específicos y rápidos que las
metodologías tradicionales de cultivo, por lo que pueden ser una opción para los análisis de rutina para la
industria de productos marinos.
La metodología del número más probable (NMP) [3,4] ha sido ampliamente utilizada para la cuantificación
de bacterias patógenas en alimentos, agua y muestras ambientales [1]. Además, puede detectar tanto
niveles altos como muy bajos de bacterias viables. Teóricamente, los métodos cualitativos tradicionales y
dependientes de cultivo, se puede volver cuantitativos al combinarlos con el método del NMP. Este
combinado con PCR se ha reportado para la cuantificación de algunas especies de Vibrio, partiendo de la
extracción de DNA de un cultivo puro y fresco de TSA (agar soya tripticasa) o crecimiento en APW (agua
peptonada alcalina) para la identificación, [1,5], sin referencia a la efectividad del método o su límite de
detección. Por lo tanto, el principal objetivo de este trabajo fue establecer y probar en muestras de camarón,
agua y ambiente de proceso, una metodología basada en NMP-PCR que le permita a la industria camaronera la identificación y cuantificación de V. parahaemolyticus de forma rápida y eficiente que lo ayude
a mantener la inocuidad del producto y cumplir con la normatividad nacional e internacional.