Determinación microbiológica de organismos coliformes en leche cruda utilizada para la elaboración de productos lácteos artesanales en empresas de Tepatitlán de Morelos y Zapotlán el Grande, Jalisco

Resumen

Un gran número de pequeñas y medianas agroindustrias queseras en nuestro país elaboran variedades de
productos lácteos artesanales a partir de leche cruda para mantener las características organolépticas que
los hacen muy apreciados en cada región, pero esta práctica incrementa el riesgo de enfermedades de
transmisión por alimentos (ETA) [1]. La presencia de microorganismos patógenos en productos lácteos
artesanales depende de la calidad de la leche como materia prima y el cumplimiento en general de las
prácticas de higiene para el proceso de alimentos [2]. Actualmente se utilizan tres grupos de indicadores
microbianos con diferentes aplicaciones; la detección de bacterias del grupo coliforme se usan como
indicador de la calidad sanitaria del agua o como indicador de las condiciones sanitarias en el procesamiento
de alimentos. Los coliformes totales (OCT), organismos coliformes fecales (OCF) y E. coli continúan siendo
el indicador de elección que manifiesta contaminación fecal reciente o condiciones higiénicas inadecuadas.
Una de las técnicas más utilizadas para la determinación del grupo de coliformes es la técnica del Número
más Probable (NMP), la cual proporciona una estimación estadística de la densidad microbiana presente en
la muestra con base a la probabilidad de obtener tubos con crecimiento positivo disminuye conforme es
menor el volumen de muestra inoculada [3].
Por otro lado, el sector lechero de Jalisco es uno de los principales productores a nivel nacional con la
aportación de 19 % del lácteo, es decir, se produce la quinta parte de la leche del país de acuerdo a lo
informado por el secretario de Desarrollo Rural en la entidad en el 2018 [4]. Sin embargo, en el estado de
Jalisco; en los municipios de Zapotlán el Grande y Tepatitlán de Morelos Jalisco, es escasa la información
sobre la calidad de la leche que se utiliza como materia prima para la elaboración de productos lácteos
artesanales. Por lo anterior se busca que el presente trabajo brinde información sobre la calidad de leche
cruda que se utiliza para la elaboración de productos lácteos artesanales en estos dos municipios y así
poder desarrollar estrategias de prevención y lograr una mayor seguridad alimentaria. El objetivo de esta
investigación fue determinar la presencia de organismos coliformes totales y fecales en la leche cruda
entregada por los productores a empresas de derivados lácteos artesanales de Tepatitlán de Morelos y
Zapotlán el Grande, Jalisco.