Evaluación de la calidad sanitaria de una microempresa procesadora de productos cárnicos

Resumen

La industria cárnica es la industria de alimentación que mayor volumen de ventas mueve. Este tipo de
industria alimentaria trabaja con las materias primas de la carne procedente del sacrificio de ganado para el
consumo humano del porcino y del el ganado vacuno, principalmente. Una parte de esta carne se dedica
directamente al consumo humano como “carne fresca” para la elaboración de platillos y otra parte se lleva
a las industrias del procesado de embutidos diversos, ahumado, enlatado, comida de animales. La industria
cárnica suele tener como productos finales en el proceso de producción la carne congelada, la carne picada,
la carne fresca ofrecida en diversos cortes, y embutidos diversos (Amerling, 2003).
La cadena productiva cárnica tiene una importancia preponderante en la alimentación de los mexicanos y,
por tanto, incide de manera determinante en el contexto socioeconómico del país. Las actividades
vinculadas con la cadena productiva de la carne están diseminadas desde el medio rural hasta la industria
manufacturera y se llevan a cabo en prácticamente todas las regiones del país. Se estima que la superficie
utilizada por las actividades pecuarias es superior a los 110 millones de hectáreas (60% de la superficie del
territorio nacional).
Lo anterior, así como las consecuencias directas de las economías de escala, han dado origen a la
conformación de grandes grupos de productores y la consolidación de empresas pecuarias (productoras de
carne, huevo y/o leche). El ingreso de México a un esquema de apertura comercial es un factor que ha
inducido la modernización de los sistemas productivos y el aseguramiento del abasto de la población
consumidora. Al mismo tiempo, la apertura comercial ha significado cambios importantes en el sector
pecuario del país, en prácticamente todos sus eslabones productivos. A pesar de la creciente competencia
en los productos finales el sector pecuario mexicano ha mostrado un crecimiento elevado y sostenido a lo
largo de los últimos diez años. De acuerdo con el INEGI, la clase de actividad comprende establecimientos,
que a través de procedimientos como la cocción, sazonado, ahumado, salado, deshidratado, molido y
embutido, así como por inmersión en aceite, salmuera y vinagre, entre otros, elaboran jamones, salchichas,
carnes adobadas y secas y/o saladas, entre otras conservas y embutidos de carne (GEA, 2003).
Autoridades sanitarias en diferentes países del mundo consideran prioritario establecer políticas de
inocuidad en los alimentos de origen pecuario, mediante la aplicación de sistemas que minimicen los riesgos
de contaminación, desde las unidades de producción hasta la transformación de la materia prima (carne) en
embutidos y carnes frías, para disminuir la incidencia de enfermedades transmisibles por alimentos (ETA´s)
en la población. (Arguelles, 1999)
Durante el procesamiento de la carne existen diferentes factores que pueden ser causa de contaminación
accidental o inducida, pueden ser físicos, químicos o microbiológicos; la materia prima cárnica, per se, es
un excelente medio de cultivo para toda clase de microorganismos debido a la cantidad de nutrientes que
posee, con un pH cercano a la neutralidad; es por ello que, desde el momento del sacrificio hasta la llegada
del producto al consumidor, deben mantenerse una serie de condiciones que impidan el crecimiento de
microorganismos patógenos que alteren las características organolépticas y apariencia del producto
haciéndolo inaceptable para su consumo y que pueda significar un riesgo para la salud del consumidor.
(Marroquin, 2011)