Determinación de fenoles totales en subproductos de mandarina y su efecto sobre Listeria monocytogenes

Resumen

Varios estudios hacen mención al uso de subproductos de cítricos para el control de las
poblaciones microbianas indeseables en alimentos. Así mismo, se reporta, que son
fuente importante de compuestos bioactivos, e.g. sustancias con actividad antioxidante
[1]. Algunos de estos subproductos pueden emplearse en el diseño de alimentos que
contengan conservadores naturales. Actualmente existe un interés creciente en los
compuestos fenólicos debido a su elevado efecto antioxidante, el cual puede ser
empleado en el control de oxidación de los lípidos de los alimentos y algunos estudios
mencionan que puede contribuir a reducir o prevenir algunos procesos biológicos que
causan por ejemplo el daño celular [2]. A nivel molecular, los compuestos fenólicos son
sustancias que poseen un anillo aromático, con uno o más grupos hidróxidos. Entre los
compuestos fenólicos más importantes se encuentran los flavonoides los cuales tienen
comprobada actividad antioxidante, se les ha atribuido una gran diversidad de efectos
terapéuticos, tales como actividades cardiotónica, antiinflamatoria, hepatoprotectora,
antineoplásica, antimicrobiana, entre otras [3,4]. Los flavonoides son uno de los grandes
grupos de compuestos fenólicos junto con los ácidos fenólicos, son moléculas de
compuestos derivados del benceno. La extracción de los diferentes fenoles puede
realizarse a partir del material fresco o incluso seco. Los fenoles, son considerados
polares por lo que son ligeramente solubles en disolventes polares, como el metanol,
etanol y agua [3]. Los cítricos contienen flavonoides en forma de flavonas
polimetoxiladas y flava-nonas glicosiladas. Algunos autores mencionan el efecto
antimicrobiano del aceite esencial y el extracto etanólico de la mandarina sobre varios
microorganismos indicadores. El estudio determinó la Concentración Mínima Inhibitoria
(MIC) y la Concentración Mínima Bactericida (MBC) del aceite esencial de mandarina
sobre Pseudomonas aeroginosa y de Staphylococcus aureus, obteniendo un resultado
una inhibición del 7% y 15% respectivamente [5]. El objetivo de este estudio fue evaluar
los fenoles totales de cáscara de mandarina (CM), bagazo de mandarina (BM) y semilla
de mandarina (SM) en extractos metanólicos, etanólicos y acuosos (EM, EE y EA) y
evaluar el efecto del ácido gálico sobre Listeria monocytogenes NCTC 11994.