Efecto de la combinación hoja de lima/tratamiento térmico sobre la inhibición/crecimiento de Listeria monocytogenes

Resumen

Los frutos cítricos son una fuente de compuestos biológicamente activos, como vitaminas,
carotenoides, compuestos fenólicos, flavanonas o antocianinas [1, 2]. La mayor parte de la
industrialización y uso de los cítricos se encuentra en la extracción de jugo, que
representa con estas frutas de alrededor del 60% de la producción total de jugos [1]. En
general el rendimiento de jugo de frutas cítricas es de menos de la mitad del peso. Los
subproductos como la cáscara o la hoja de lima dulce (HDL) son una fuente importante de
compuestos como los polifenoles [3]. El uso de semillas, bagazo y hojas de cítricos como
fuente de polifenoles puede tener considerables beneficios económicos para los
procesadores de alimentos. Algunos de estos compuestos tienen actividad/capacidad
antioxidante o antimicrobiana [3, 2). Varios estudios mencionan actividad antimicrobiana
de extractos metanólicos, etanólicos o acuosos de jugo, bagazo o semilla de lima dulce
(Citrus limmeta) y de lima (Citrus reticulata) sobre bacterias como Escherichia coli ATCC
25922, Staphyloccus aureus ATCC 29213, Staphyloccus aureus, Pseudomonas
aeruginosa. Escherichia coli y Klebsiella pneumoniae [2, 4]. Un estudio [2] sobre los
fenoles totales, flavonoides totales, hesperidina y ácido ascórbico en muestras de bagazo,
jugo y semilla de lima dulce, sugiere que estos compuestos tienen actividad bactericida
sobre Escherichia coli y Staphylocccus aureus. Estos subproductos pueden emplearse en
combinación de temperaturas de subpasteurización (TSP). Estas temperaturas (TSP, e.g.
55°C) pueden contribuir a reducir algunos efectos indeseables en las propiedades
nutricionales o sensoriales de los alimentos. En este estudio se evaluó la
inhibición/crecimiento de Listeria monocytogenes con la combinación de diferentes
concentraciones de HLD/pH (3, 5, 7 y 9) a una temperatura de 55ºC.