Calidad microbiológica e identificación de Salmonella spp. y Escherichia coli O157:H7 en bases para ensaladas

Resumen

El consumo de hortalizas y frutas frescas es parte importante de una dieta saludable, las bases de ensaladas
listas para su consumo por lo regular contienen una mezcla de distintos tipos de hojas de lechugas como
iceberg, romana y de variedad como único ingrediente o mezcladas con algunas hierbas, acelgas, verduras,
fruta, crotones, huevo, quesos, almendras, etc. [1,2]
Desde el punto de vista microbiológico; son alimentos comparativamente de menor riesgo que las carnes y
los productos lácteos. Sin embargo, en caso de que exista contaminación durante alguna etapa desde su
cultivo, cosecha, preparación, almacenamiento y expendio son potencialmente peligrosos al ser consumidos
sin ningún tipo de cocción. [1].
La tecnología actual no elimina el riesgo en forma total en estos productos, por lo que pueden constituir una
vía de transmisión de parásitos y bacterias patógenas para el hombre. [1].
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) han sido catalogadas por expertos de la Organización
Mundial de la Salud (OMS) como el problema de salud pública más diseminado en el mundo
contemporáneo, causa importante del descenso de la productividad económica mundial. La OMS estimó
que sólo en el año 2005 murieron aproximadamente 1.8 millones de personas debido a enfermedad
diarreica, asociada a la ingesta de agua o alimentos contaminados. Las infecciones por microorganismos
coliformes e incluso la salmonelosis son infecciones de alto impacto para la salud humana, con alta
mortalidad en grupos vulnerables de la población [2].
En los últimos años se han detectado un mayor número de enfermedades transmitidas por hortalizas, la
información disponible muestra que es un problema que crece en importancia. Los riesgos biológicos
asociados a los productos hortícolas están relacionados con las malas prácticas de producción, como el
empleo de agua de riego contaminada, el uso de desechos biológicos sólidos como fertilizantes sin
tratamiento o con tratamiento inapropiado, la presencia de animales en las áreas de cultivo, la proximidad a
zonas de acumulación de aguas albañales o sólidos orgánicos, una inadecuada higiene de las instalaciones,
entre otros. [1].
Según una investigación realizada por expertos de la Universidad de Sevilla y de la Universidad de Chile,
los brotes de enfermedades transmitidas por frutas y hortalizas frescas siguen siendo frecuentes en la Unión
Europea (UE) y en Estados Unidos de América (EUA), como demuestran los datos durante el periodo 2004-
2012, en donde la Salmonella spp. es el segundo patógeno responsable de los brotes con un 16% en EEUU
y 20% en UE, mientras que E. coli es responsable del 12.2% en EEUU y del 3.8% en UE [3].
México es uno de los principales países productores de hortalizas en el mundo quedando en el noveno lugar
alcanzando una producción de 14.1 millones de toneladas [4], las hortalizas mexicanas son de las pocas
actividades que mantienen una balanza comercial positiva dentro del sector rural, ya que el volumen
exportado fue 4.1 veces mayor que el importado [5], estas constituyen una fuente de alimento sin igual dado
a que sus propiedades físicas permiten su ingesta en fresco.
Existen estudios que corroboran que la contaminación de los productos frescos con patógenos como
Salmonella spp. es significativa y puede contribuir a la carga de infecciones a través de los alimentos [6].

La determinación de Escherichia coli O157:H7 y otros microorganismos indicadores en lechugas
empaquetadas adquiere relevancia a partir de la identificación de problemas frecuentes en diversos lugares
que involucran esta relación, la problemática inició cuando se comenzaron a presentar casos de personas
infectadas por la cepa de Escherichia coli O157:H7 productora de la toxina Shiga en 16 estados de EUA [7].
Así como la presencia de bacterias coliformes totales, coliformes fecales, Escherichia coli, patotipos
diarreogénicos de Salmonella spp. las cuales se determinaron en ensaladas de vegetales que se
promocionan como “listos para comer (RECS)” en restaurantes de la ciudad de Pachuca, México [8].
El objeto de esta investigación fue determinar la calidad microbiológica y la presencia de Escherichia coli
O157:H7 y Salmonella spp. en diferentes marcas de bases de ensaladas listas para consumo.