Análisis nutricional y sensorial e Índice Glucémico de snacks elaborados con fuentes de proteína vegetal - Valdés Miramontes, Elia Herminia; De la Peña Manriquez, Luis Ángel; Reyes Castillo, Zyanya; Guzmán Escalera, Daniela Montserrat; Tapia Rivera, José Carlos (Journal of Behavior and Feeding, 2025)
El consumo de snacks se ha incrementado debido principalmente a sus bajos costos. Estos productos generalmente están elaborados con harinas refinadas, sal, azúcares y grasas, presentando una elevada densidad energética y bajo contenido proteico, lo que predispone al desarrollo de obesidad, desnutrición, dislipidemias. La incorporación de leguminosas en snacks permite incrementar su contenido de fibra dietética, proteína, micronutrientes y compuestos biofuncionales con potenciales beneficios para la salud. Además, las proteínas de origen vegetal pueden sustituir parcialmente las de origen animal, promoviendo así la sustentabilidad. El objetivo del presente trabajo fue formular, determinar la composición nutricional, realizar análisis sensoriales y determinar el Índice Glucémico (IG) de snacks elaborados con maíz, frijol y garbanzo. Durante la primera etapa se realizó la formulación y análisis nutricional de tres snacks tipo chip, con dos versiones cada uno, elaborados a base de pasta de garbanzo, pasta de frijol y harina de maíz. En la segunda etapa se llevó a cabo el análisis sensorial mediante pruebas de aceptación (pruebas de grado de satisfacción y preferencia). Al snack que presentó la mayor puntuación en la prueba sensorial de grado de satisfacción, se le determinó el IG. En general, el contenido de proteína osciló entre 12.59% y 15.07%, observándose diferencias estadísticas significativas en las comparaciones múltiples (p = 0.0001). En cuanto a la prueba de grado de satisfacción, cuatro de los seis snacks obtuvieron puntuaciones promedio correspondientes a la categoría “me gusta”, sin diferencias significativas por sexo ni en el promedio total. La prueba de preferencia mostró que el snack frijol-maíz-chile (FMCH) fue el más elegido en su categoría (67.74%). Este mismo snack presentó un IG de 40.93, clasificado como bajo. Estos resultados respaldan el uso de leguminosas como ingrediente funcional en el desarrollo de snacks aceptables para los consumidores y con bajo IG, lo que los convierte en una alternativa saludable y sostenible frente a los productos ultraprocesados convencionales.