Residuos alimenticios: fuente de componentes bioactivos para la elaboración de alimentos funcionales - Ramírez Osorio, Laura Juliana; Villareal López, Angélica; Villagrán, Zuamí; Anaya Esparza, Luis Miguel (Acta de Ciencia en Salud, 2021)
A pesar de los esfuerzos de la industria por prolongar la vida útil de los alimentos, gran cantidad de éstos formarán parte de los desperdicios alimenticios que generan pérdidas económicas y, a su vez, impactan de manera negativa en el medio ambiente. En este sentido, la revalorización de los residuos alimentarios provenientes del campo o de la industria de alimentos es una estrategia viable que favorece a la economía circular, ya que contienen componentes biológicamente activos que pueden ser utilizados como ingredientes o aditivos en la elaboración de alimentos funcionales. El presente trabajo revisa el uso de los desechos alimenticios como fuente de componentes bioactivos y su aplicación en la elaboración de alimentos con potencial funcional. Dentro de los principales componentes bioactivos que se encuentran en los residuos alimentarios destacan los fitoquímicos (polifenoles, flavonoides, carotenoides y alcaloides), aceites esenciales, fibras solubles e insolubles y péptidos, además de vitaminas y minerales. Estos componentes han llamado la atención en los últimos años debido a sus efectos benéficos y al impacto positivo en la salud de los consumidores asociado directamente a su actividad biológica (antioxidante, antimicrobiana, inmunoestimulante, antihipertensiva, hipoglucemiante, hipocolesterolemiante, antiinflamatoria, antitumoral y antitrombótica). Actualmente, la revalorización de los residuos alimentarios mediante la extracción de componentes bioactivos y su posterior uso en la elaboración de alimentos funcionales se sitúa como un área tecnológica e innovadora de investigación que contribuye a la salud de la población, la economía y al medio ambiente.