Sobrevivencia de Brucella abortus durante la elaboración de queso fresco enriquecido con la cepa de Lactobacillus paracasei JLM

Resumen

En este trabajo se evaluó la sobrevivencia de Brucella abortus, durante el proceso de elaboración de queso fresco enriquecido con la cepa de Lactobacillus paracasei JLM. Se elaboraron un total de 18 quesos frescos, los cuales fueron inoculados experimentalmente con la cepa de B. abortus correspondiente, a una concentración final de 6 x 10⁸ UFC/mL, adicionalmente se agregó un inóculo a la misma concentración de la cepa de Lactobacillus paracasei JLM. Estos quesos fueron divididos en tres grupos de 6 quesos (un grupo por cada cepa de B. abortus: B. abortus RB51, B. abortus S19 y B. abortus 2308). Al final del proceso de elaboración, estos quesos fueron separados para ser conservados a dos diferentes temperaturas (4ºC y 25ºC), determinar su valor de pH y la sobrevivencia de las cepas de B. abortus durante 7 días. Los resultados demostraron que la cepa de L. paracasei JLM es capaz de inhibir el crecimiento de B. abortus RB51 y B. abortus S19 a partir del día 7 de conservación a 25ºC, cuando los quesos presentaron el valor de pH más bajo (pH = 5). Por lo que se concluye que la cepa de L. paracasei JLM genera un efecto antagónico frente a B. abortus durante la elaboración de un producto lácteo como el queso fresco, lo que ofrece una alternativa potencial para futuras aplicaciones como probiótico.