Identificación de Zygosaccharomyces bailii por su capacidad osmofila en Vitis vinífera var. negra criolla del valle de Chorunga, Arequipa-Perú

Resumen

Existen levaduras que pueden fermentar alto contenido de azúcar, y lo podemos encontrar en estado natural, tal es el caso de las uvas que se cultiva en el valle de Chorunga de la provincia de Arequipa, estas cepas se encuentran en Vitis vinífera var. negra criolla; al igual que otros frutos posee una diversidad de microorganismos esencialmente levaduras, de importancia industrial como es el caso de Zygosaccharomyces bailii, debido a su alta producción de ésteres, siendo un iniciador mixto en el proceso de fermentación en los vinos, que le confiere mejor cuerpo y sabor al producto final, Existen estudios donde  se indica que los ácidos débiles como el ácido sórbico, el acético, se utilizan en muchos alimentos de pH bajo para evitar que los hongos los echen a perder. La levadura de descomposición Zygosaccharomyces bailii es notoria por su extrema resistencia a los conservantes y su capacidad para crecer por encima de las concentraciones de conservantes legalmente permitidas

En el presente trabajo se pudo aislar, realizar su identificación molecular y evaluar su capacidad fermentativa.