Influencia de la materia prima en la carga microbiológica de tortillas de maíz en dos regiones de México

Resumen

En México, las tortillas representan una parte importante de nuestra identidad cultural, además que representan un aporte importante de calorías en la dieta. Durante su producción se presentan diferentes etapas en las que el contenido de los granos de maíz es sujeto a procesos de secado, molienda y cocción que modifican sus característica funcionales, nutricionales y microbiológicas (Campos-Baypoli et al., 1999). Desde hace algunas décadas, con el fin de mejorar el aporte nutricional de este producto se han realizado esfuerzos en su tecnificación, incrementando la biodisponibilidad de sus componentes, y mediante cambios en la legislación se han establecido estrategias enfocadas a su estabilización durante su vida de anaquel y equilibrio de nutrientes. Es bien sabido que, en México, las preferencias de consumo de este importante producto están definidas por la región geográfica; teniendo influencia directa en la preferencia de la materia prima y procesos de elaboración que conducen a variaciones de color, sabor, textura y tamaño de producto (Castro-Rosas et al., 2008). Por lo anterior, existen estudios que relacionan la presencia de grupos de microorganismos muy variable, atribuido a diversas causas, entre las que han dejado de lado el origen de la materia prima. El objetivo de este trabajo fue analizar tortillas de maíz obtenidas en tortillerías o en puntos de venta en dos regiones, Nuevo León (Área metropolitana de Monterrey) y Bajío (Silao y sus alrededores), con el fin de conocer la influencia de la materia prima sobre las características fisicoquímicas y microbiológicas de tortillas.