Efecto de la temperatura de almacenamiento de papaya (Carica papaya) sobre la sobrevivencia de Salmonella spp.

Resumen

Salmonella es una bacteria patógena causante de enfermedades transmitidas por los alimentos, principalmente la gastroenteritis, y se han reportado altas tasas de morbilidad y mortalidad en el mundo, por lo que se considera como un problema de salud pública. El éxito de infección de Salmonella se debe a su capacidad de sobrevivir en la matriz alimentaria y evadir la barrera del sistema digestivo e inmunológico del hospedero. La papaya es el tercer fruto tropical consumido mundialmente, y previamente se ha asociado a brotes de salmonelosis. Por lo que, el objetivo fue determinar el efecto de la temperatura sobre la sobrevivencia de Salmonella en la papaya. Para ello, se inoculó una mezcla de cepas de Salmonella (1.0x10⁶ UFC/mL) en 50 g de pulpa de papaya, y se almacenó a 4 y 25 °C durante 8 días. La cuantificación microbiana (UFC/g) se realizó en agar selectivo en diferentes días de estudio (0, 1, 2, 4 y 8). Mediante un modelo de regresión no logística, se determinaron los parámetros cinéticos de Salmonella. Los resultados obtenidos hasta el momento mostraron que Salmonella logró sobrevivir a 4°C durante los 8 días de estudio, pero no mostró cambios significativos a su concentración inicial (p>0.05); por lo contrario, a 25 °C, logró incrementar más de 2.5 log después de las 24 h de almacenamiento. Según el modelo de Gompertz, se observó una fase de adaptación, un tiempo de generación y una tasa de crecimiento promedio de 0.99 h, 1.63 h y 2.54 h-1, respectivamente.