Análisis de la eficacia del uso de los nitritos vegetales como sustituto para los nitritos convencionales utilizados en embutidos

Resumen

Los nitritos son utilizados en la industria cárnica como aditivos para la elaboración de embutidos con la finalidad de mejorar ciertas propiedades fisicoquímicas del producto. Sin embargo, la industria ha optado por buscar productos con un contenido bajo de nitritos o la sustitución de dichos productos por alternativas naturales como respuesta a las exigencias de los consumidores por alimentos más naturales pero que conserven sus características. Por tal motivo, el objetivo de esta investigación fue analizar la eficacia del uso de nitritos vegetales como sustituto de nitritos convencionales utilizados en los embutidos. Se realizó una revisión bibliográfica sistemática de artículos científicos de la última década, provenientes de bases de datos de renombre. Donde se determino que la sustitución de los nitritos convencionales con nitritos vegetales mantenía las características antimicrobianas, mientras que la mayor diferencia se encontró en la propiedad del sabor, por otro lado, el pH, la capacidad antioxidante y el color no sufrieron cambios significativos. En conclusión, el uso de nitritos vegetales no mostró efectos indeseados en las características fisicoquímicas y microbiológicas de los embutidos, haciendo factible la sustitución de nitritos convencionales.