El impacto de la capacitación en inocuidad para la adopción de buenas prácticas de higiene en una cooperativa de producción de chocolate artesanal.

Resumen

El incumplimiento de las normas relacionadas a la inocuidad alimentaria, por parte de los establecimientos en donde se elaboran alimentos, a menudo conducen a peligros químicos, biológicos y físicos que dan como resultados brotes de enfermedades transmitidas por alimentos . Estos constituyen un riesgo para la salud pública en diferentes partes del mundo  especialmente, en los países en vías de desarrollo y es muy común que los casos graves de enfermedades, estén ligados a las malas prácticas de higiene de los manipuladores de los procesos alimenticios , ya que pueden ser vectores de patógenos como los diferentes serotipos de salmonella  sin embargo, las actividades que realizan a lo largo de la cadena alimentaria es fundamental para la obtención de un producto de calidad e inocuo.

Es injustificable pensar que los manipuladores de alimentos poseen conocimientos acerca de la prevención de la contaminación, reducción de  riesgos o  eliminación de peligros químicos, biológicos o físicos de manera inherente, ya que en su mayoría la inocuidad alimentaria o microbiológica no ha sido parte de su formación académica ⁷, y para contrarrestar estas fallas, las capacitaciones son instrumentos adecuados para las buenas prácticas de higiene, y además, ayudan a  mejorar los conocimientos de las personas que se encuentran involucradas en el proceso de alimentos, así como mejorar la seguridad microbiana y la calidad de los productos terminados en las PYMES ¹. 

La Salmonella spp, es un patógeno muy común, asociado a la inapropiada e incorrecta higiene y salud del personal en la producción de los alimentos  ¹. La contaminación del producto durante el proceso  ya sea convencional o artesanal de chocolate asociado a este patógeno desde 1970 ⁸ exponen la necesidad de brindar educación en buenas prácticas de higiene alimentaria para garantizar la salud de los consumidores, asimismo, independientemente de que las organizaciones estén o no sujetas a la legislación nacional deben conocer los requisitos reglamentarios que rige para no eludir su responsabilidad en la cadena alimentaria y tener alguna infracción por la omisión de estas ⁷.  

El objetivo de las capacitaciones para los directivos y colaboradores en el tema de inocuidad alimentaria, basado en las buenas prácticas de higiene, es fundamental para la concientización de los operadores, acerca de los peligros relativos al alimento y las fuentes de contaminación, y que va de la mano en la diminución de quejas por parte de los clientes tanto internos como externos, y dar cumplimiento a la norma NOM-251-SSA1-2009, prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios en su numeral 5.14 capacitación. Lo anterior es muy importante para la toma de decisiones adecuadas para producir alimentos que no dañen a la salud de los consumidores.