Efecto de limpieza profunda sobre bacterias ácido lácticas y Leuconostoc en un proceso de producción de base de helado

Resumen

La seguridad alimentaria es uno de los grandes desafíos que se enfrenta hoy en día a nivel mundial, debido a la creciente población y a la pérdida de alimentos en su cadena de suministros. Según la FAO, se desperdicia un tercio de los alimentos que se producen, es decir, 1 300 millones de toneladas anuales, siendo el deterioro una de las causas. Se estima que aproximadamente el 14 % de estos alimentos se encuentran en proceso de deterioro antes de llegar a los consumidores finales, causando pérdidas económicas a lo largo de la cadena. El deterioro es un proceso complejo que puede deberse a causas microbianas, químicas o físicas, las bacterias son responsables de los más rápidos y diversos procesos de deterioro en los alimentos . Este fenómeno puede deberse a distintos factores como materias primas de baja calidad, condiciones de procesamiento insuficientes, transporte, inadecuado manejo higiénico por parte del personal que los elabora, así como almacenamiento del producto que propicien el desarrollo microbiano.

El deterioro puede presentarse en cualquier tipo de productos, pero hay una mayor afinidad por productos mínimamente procesados (frutas, verduras, etc.) y aquellos con alto contenido de nutrientes (carne, leche, etc.), por ser ambientes favorables para que los microorganismos desarrollen.

Los productos lácteos azucarados son alimentos altamente susceptibles al desarrollo microbiano, principalmente por su contenido de nutrientes, el favorable nivel de actividad de agua y en la mayoría de ellos a su pH cercano a la neutralidad. Estos alimentos pueden fungir como insumos para la elaboración de una gran variedad de productos de repostería o panificación, como es el caso de las bases de helado y los jarabes de leche, los cuales representan el 22 % del total de producción de los productos lácteos. Las bacterias ácido lácticas (BAL) son uno de los principales grupos bacterianos que se encuentran presentes en estos productos y que pueden causar alteraciones no deseables, como mal olor, aumento de viscosidad, acidificación y gasificación. Se ha señalado que los ambientes de procesamiento de los alimentos deben de considerarse como una fuente importante de contaminación, debido a procedimientos de limpieza y desinfección insuficientes o probable contaminación cruzada en las áreas de producción. Cuando se detecta un brote de deterioro, las empresas suelen reforzar los procedimientos de limpieza y desinfección del proceso y es relevante evaluar de manera cuantitativa el impacto de las medidas aplicadas. Por tal motivo el objetivo de este trabajo consistió en la evaluación de la aplicación de procedimientos de higienización intensivos y frecuentes en un proceso de producción de bases de helado.