Efecto conservador de la SES con pH neutro en alimentos listos para su consumo: la fresa como modelo de estudio

Resumen

La fresa (Fragaria x ananassa) es una fuente importante de compuestos bioactivos con una gran capacidad antioxidante, además se ha demostrado que una dieta rica en frutas y vegetales se asocia a no padecer enfermedades patológicas.

Debido a que es una fruta cosechada a mano, empaquetada y comercializada como un producto listo para su consumo, no está sujeta a ningún tratamiento que ayude a eliminar los patógenos presentes después de su cosecha, se ha convertido en una de las frutas más importantes que en los últimos años ha ocasionado problemas de inocuidad alimentaria; las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) están relacionadas con el consumo de fresa debido a la presencia de microorganismos patógenos como Salmonella spp. Es por eso que la desinfección de este tipo de alimentos es un paso importante para garantizar su inocuidad y calidad.

La adición de un sanitizante al agua de lavado es una de las estrategias más seguras para inactivar o remover bacterias patógenas de este tipo de alimentos. El hipoclorito de sodio es el desinfectante más popular en la industria, sin embargo, presenta varias desventajas como su inestabilidad en el ambiente, corrosión en superficies metálicas y corrosión en vías respiratorias. Es por eso que en los últimos años se han generado otras alternativas en el control de patógenos y que ofrecen ventajas en su uso. La solución electrolizada de superoxidación (SES) con pH neutro es un novedoso agente sanitizante ya que tiene una alta eficacia en el control de patógenos, no ocasiona corrosión de superficies metálicas ni de las vías respiratorias, no genera resistencia bacteriana, es estable y ecológico. Su efecto bactericida se debe a la cantidad de ácido hipocloroso (HClO) con la que cuenta, las formas activas del cloro (Cl₂, HClO y ClO^-) dañan la membrana externa de la bacteria permitiendo el paso del HClO al interior de la célula, oxidando a las proteínas y enzimas involucradas en los procesos metabólicos bacterianos. Se ha demostrado que ayuda a reducir la cuenta microbiana en manzana, fresas, lechuga, pepino, tomates, carne de cerdo, carne de pollo, carne de res, huevo y pescado.

 Este trabajo tiene como objetivo evaluar el efecto conservador de la solución electrolizada de superoxidación con pH neutro en fresas contaminadas con Salmonella enterica.