Alimentación y Ciencia de los Alimentos

Contenido

Comité Editorial — 2024-01-19

Presentación

Comité Editorial — 2024-01-19

Editorial

Comité Editorial — 2024-01-19

Elaboración y evaluación de galletas enriquecidas con fibra proveniente de la cáscara del fruto de tamarindo (Tamarindus indica)

Mariana Cruz Montesinos — 2024-03-12

Introducción: Jalisco es uno de los estados con mayor producción de tamarindo a nivel nacional. El 16% del tamarindo es cascara la cual se desecha durante la producción de alimentos a base del mismo. Existe la tendencia hacia alimentos ricos en fibra. La fibra insoluble ayuda a prevenir enfermedades gastrointestinales. La cáscara de tamarindo aporta una cantidad significativa de fibra. Objetivo: Elaborar una galleta enriquecida con la fibra proveniente de la cáscara de tamarindo. Material y métodos: Tipo de investigación experimental, cuantitativa y descriptiva. Se elaboraron galletas de mantequilla, se realizaron análisis bromatológicos en los laboratorios de gastronomía y fisicoquímica alimentaria, pertenecientes al Centro Universitario de Ciencias Biológicas y Agropecuarias. Se aplicaron 111 evaluaciones sensoriales en la institución y en la séptima edición de Expo Imagina, en Zapopan, Jalisco, en octubre de 2023. Se realizó una prueba hedónica evaluando atributos como sabor, color, olor, textura entre otros. Resultados: Se generó una galleta de mantequilla con un 16% de cáscara. La cual aporta 10% de fibra por paquete. Teniendo una aceptación general del 81% en la evaluación sensorial. Conclusiones: La galleta obtuvo una aceptación sensorial del 80%. El aporte de fibra es equivalente a un cuarto de la ingesta diaria recomendada.

Canasta básica de alimentos con enfoque nutricional: una revisión narrativa

Diana Carolina Moreno Rovira — 2024-03-20

La malnutrición por exceso y las enfermedades crónicas no transmisibles (ENT) alcanzan cifras pandémicas. Promover una alimentación saludable es clave para detener el aumento de la obesidad y prevenir las ENT. Las canastas básicas de alimentos con enfoque nutricional (CBAN) pueden complementar las políticas de combate a la obesidad y ENT en favor de las dietas saludables. El objetivo de este trabajo es revisar la literatura disponible para compilar y analizar la evidencia sobre CBAN. Existe una amplia heterogeneidad en el abordaje y diseño de estas canastas. La asignación de alimentos por grupos es variable y depende de aspectos como la cultura o el poder adquisitivo. El precio, la temporalidad productiva, así como la voluntad política son clave para que los países desarrollen una canasta alimentaria saludable. La región de América Latina y el Caribe tiene poco desarrollo sobre CBAN, siendo este clave para facilitar el acceso a las dietas saludables. La CBAN es útil además para diseñar programas de educación alimentaria y nutricional e informar diseño de programas de alimentación y nutrición.

Estudio de factibilidad técnica para el establecimiento de un proceso industrial en la elaboración de grageas de almendra con chocolate amargo

AngelJosue Gutiérrez Vázquez — 2024-04-23

El presente artículo parte del supuesto de que una empresa productora de cacao también elabora grageas de chocolate. Con el objetivo de realizar un estudio de escalamiento de un proceso industrial en la elaboración de grageas de almendra con chocolate amargo, se hizo una revisión bibliográfica acerca del desarrollo técnico del proceso, considerando la maquinaria necesaria y los cambios físicos y bioquímicos que se producen en la elaboración del producto. Se revisó la literatura sobre el comportamiento del mercado de la industria chocolatera, así como de las materias primas necesarias para la producción de la gragea (azúcar, cacao y almendra). Comprender los cambios en cada etapa del proceso es crucial para garantizar la calidad del producto. Si bien la realización de este estudio es una aproximación a lo que se necesita para emprender una empresa chocolatera, es importante realizar estudios de mercadotecnia y viabilidad financiaría para asegurar el éxito en la producción y comercialización.

Efecto inhibitorio de fracciones peptídicas obtenidas por ultrafiltración de hidrolizados proteínicos de frijol caupí (Vigna unguiculata), sobre la renina

Luis Chel Guerrero — 2024-05-21

El sistema renina-angiotensina-aldosterona (SRAA) es clave en la fisiopatología de la hipertensión arterial. La renina regula la cascada del SRAA al convertir el angiotensinógeno en angiotensina I, que es una molécula relativamente inactiva. En la presente investigación, se realizó la evaluación in vitro de la actividad inhibitoria de la renina de fracciones peptídicas obtenidas mediante hidrólisis enzimática de la proteína de Vigna unguiculata. La proteína de frijol caupí se hidrolizó con cada uno de dos sistemas enzimáticos, pepsina-pancreatina o Flavourzyme®. La ultrafiltración de los hidrolizados produjo fracciones de diferentes pesos moleculares. La fracción >5 kDa del hidrolizado con Flavourzyme® tuvo la mayor actividad inhibidora de renina con 50,52 % mientras que para el hidrolizado de pepsina-pancreatina, la fracción >10 kDa fue la mejor con 33,46 % de inhibición de renina. Las fracciones peptídicas de los hidrolizados de proteínas de Vigna unguiculata exhibieron actividad antihipertensiva y tienen potencial aplicación como ingredientes en alimentos funcionales.

Índice de masa corporal en estudiantes de educación primaria

Rolando Granados Muñoz — 2024-05-17

Los problemas relacionados con el peso en infantes son condiciones de salud que requieren atención a nivel mundial y local, en el caso de México, es de los países que concentra mayor malnutrición por efecto de las dietas deficientes. El objetivo de esta investigación consistió en identificar bajo peso, peso normal, sobrepeso y obesidad en una muestra de infantes con edades de siete a diez años de una escuela primaria en la ciudad de Irapuato, Guanajuato. Fue un estudio descriptivo donde se midieron peso y talla a 40 estudiantes de tercero y quinto grado, obteniéndose el Índice de Masa Corporal (IMC), los pesos se clasificaron en bajo peso, peso normal, sobrepeso y obesidad. Se encontró que siete estudiantes se encuentran en la categoría de bajo peso (17,5 %), veinte están en la categoría de peso normal (50 %), nueve tienen sobrepeso (22,5 %) y cuatro presentan obesidad (10 %). Se concluye que, aunque no es una muestra representativa, se deben realizar estudios que involucren a un mayor número de alumnos ya que se identificó a la mitad de los estudiantes con problemas de peso (bajo peso, sobrepeso y obesidad).

Inseguridad alimentaria y diversidad dietética en hogares del norte de México: ¿qué alimentos se consumen?

Andrea Soledad Vázquez-García — 2024-09-12

Estudios han identificado que durante la pandemia incrementó la inseguridad alimentaria (IA) en los hogares, especialmente en la población más vulnerable y con ello posiblemente el acceso a la diversidad dietética (DD). El objetivo fue identificar IA y DD en hogares del norte de México y el consumo de alimentos. Se realizó un estudio descriptivo, transversal, con una muestra de 293 hogares seleccionados por conveniencia, a quienes se les aplicaron dos cuestionarios uno para identificar la prevalencia de IA y otro para determinar la DD en el hogar. Los datos fueron recolectados por vía online. El 58,6 % de los hogares tuvieron algún grado de IA, el 38,6 % tuvo DD baja. Al asociar el grupo de alimentos con la DD, se observó que los que tienen menor DD tienen un menor consumo de alimentos preparados con aceite, bebidas azucaradas, azúcar, mientras que los hogares que tienen DD alta presentan mayor consumo de los alimentos antes mencionados. Seis de cada diez hogares tuvieron IA y cuatro de cada diez hogares presentaron DD baja. Resultado que permiten visualizar el tipo de alimentos consumidos que sirven de pauta para realizar las intervenciones nutricionales con énfasis en una alimentación saludable y sostenible.