Alimentación y Ciencia de los Alimentos

Contenido

Comité Editorial — 2025-01-30

Presentación

Comité Editorial — 2025-01-31

Editorial

Comité Editorial — 2025-01-30

Propiedades funcionales, aprovechamiento industrial y potenciales usos de la zarzamora (Rubus spp.) sobre la salud humana

Angélica Villarruel-López — 2025-03-31

El género Rubus incluye plantas de la familia de las rosáceas, como zarzamoras y frambuesas, conocidas por sus compuestos bioactivos antioxidantes con efectos positivos en la salud humana. Este trabajo describe la composición nutrimental y los compuestos bioactivos antioxidantes del género Rubus, así como sus beneficios para la salud y posibles usos industria-les para aprovechar desperdicios. La revisión destaca las actividades biológicas de Rubus en la prevención de comorbilidades prevalentes como enfermedades metabólicas, cardiovasculares, cáncer, trastornos in-munitarios, dislipidemias, diabetes e hipertensión. Debido a esto, se recopilan documentos científicos que demuestran los usos potenciales de Rubus y sus compuestos en la salud humana y la industria alimen-taria, reduciendo desperdicios y obteniendo benefi-cios de sus componentes. Se menciona la necesidad de más estudios clínicos para comprender completa-mente la eficacia de las intervenciones dietéticas y farmacológicas con Rubus y sus compuestos bioacti-vos, así como su dosificación.

Moléculas provenientes de alimentos con posibilidad de uso en el desarrollo de alimentos funcionales y nutracéuticos para el adulto mayor: una revisión narrativa

Yaír Adonaí Sánchez-Nuño — 2025-04-08

En este texto se revisan diversas moléculas de origen natural, alimentos y probióticos con potencial uso en la prevención y el tratamiento de distintas enfermedades que afectan en mayor parte a los adultos mayores. Los adultos mayores son un grupo etario vulnerable que cada año representa un mayor porcentaje de la población mexicana y mundial, para el cual existen pocos alimentos funcionales y nutracéuticos. Se han investigado una gran cantidad de moléculas provenientes de alimentos con capacidad de uso en la formulación de alimentos y nutracéuticos, las cuales incluyen compuestos fenólicos, compuestos terpénicos, metabolitos primarios de plantas de naturaleza glucídica, lipídica, aminoacídica y purínica, prebióticos y probióticos, así como matrices alimentarias complejas. Patologías como las dislipidemias, la hipertensión arterial, la obesidad, la resistencia a la insulina, la diabetes mellitus tipo 2, el cáncer y las cardiopatías constituyen las mayores causas de muerte en el mundo, siendo en gran parte prevenibles a través de la alimentación, el ejercicio físico y un estilo de vida saludable. El objetivo de este trabajo fue concientizar al lector de la importancia y el potencial del desarrollo de alimentos funcionales y nutracéuticos con la información ya existente en la literatura científica, su uso y prescripción.

Desarrollo de harina de maíz (Zea mays L.) variedad Tizate -Estandarización del proceso, viabilidad técnica y económica-

Mariana Luz Guzmán-Cruz — 2025-07-02

El objetivo de esta investigación fue desarro-llar harina de maíz Tizate (Zea mays L. var. Tizate) para repostería, evaluando su compo-sición fisicoquímica y viabilidad técnica y económica. El estudio se realizó en la Planta Procesadora de la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de El Salvador. El proceso incluyó tres fases prin-cipales. Primero, se estandarizó la produc-ción de la harina y se realizó un análisis bro-matológico, evidenciando un alto contenido de proteína (10,72%) y carbohidratos (83%), con 3,48% de humedad. La harina de maíz Tizate podría destacar por sus ventajas nutricionales, lo que la posiciona como una alternativa más saludable y natural, alineada con las tendencias actuales de consumo. La viabilidad económica se basa en posicionar esta harina como un producto diferenciado y de origen local en el mercado objetivo.