Efecto de nisina (PBCs)/tratamiento térmico (60°C) y nisina (PBCs)/medio de recuperación sobre Listeria monocytogenes

Resumen

La nisina es un péptido bioactivo que tiene actividad antimicrobiana y se ha empleado para el control del
crecimiento de microorganismos patógenos de los alimentos como Listeria monocytogenes o Clostridium
botulinum [1,2]. Algunas bacteriocinas toleran tratamientos térmicos superiores a los 60ºC a diferentes
tiempos de calentamiento, y algunas como las bacteriocinas producidas por Carnobacterium piscicola,
Pediococcus acidilactici y Pediococcus pentosaceus toleran tratamientos de 100ºC a tiempos de 10-60 min
[3,4]. Sin embargo, esta propiedad bioquímica ha sido poco estudiada, aún cuando puede tener un alto
potencial de aplicación en alimentos sometidos a tratamientos térmicos; tanto para procesos de
conservación (e.g. pasteurización) o para la elaboración de productos que requieran calor para su
elaboración (e.g. para productos tipo Surimi que son sometidos a calentamiento gradual para obtener un
gel). Las estrategias de aplicación de la nisina en diversos sistemas alimentarios deben evaluar su aplicación
en medio de tratamiento (e.g. durante el tratamiento térmico, TT) o en medio de recuperación (después del
TT) para mejorar el control de bacterias como Listeria monocytogenes. Así mismo, se debe evitar el
desarrollo de mecanismo de resistencia de la bacteria control por exposición a elevadas concentraciones
de nisina. En este estudio se evaluó la combinación de nisina en Concentraciones Parcialmente Bactericidad
(PBCs, por sus siglas en inglés) y la temperatura de 60°C sobre el control de Listeria monocytogenes CECT
5672. Se evaluaron dos sistemas: aplicación de nisina en medio de tratamiento (durante el TT) y nisina en
medio de tratamiento (TT) + nisina en medio de recuperación (medio de cultivo TSA, 37°C).